知りたい！竹ぬか床のQ＆A
★竹ぬかどこのよくある質問に
答えていきたいと思います。
「毎日混ぜないの？混ぜてもいい？」
「水っぽくなってきたけど大丈夫？」
「表面が白くなったけど、カビ？」
竹ぬかどこを使っていると、
さまざまな疑問が出てくることがあります。
ここでは、
竹ぬか床の使い方や保存方法、
使い続けるためのお手入れ、
状態が気になるときの見極め方について、ご紹介します。
▼ 竹ぬかどこって、どんなもの？
竹ぬか床は、『糸島産の竹パウダー』と
『国産の米ぬか』を使った熟成発酵ぬか床です。
毎日のかき混ぜは必要ありません。
野菜をポンと入れるだけなので、
忙しい方にも気軽に続けていただけます。
▼ 竹ぬかどこができるまで
農薬を使わずに育てた竹を細かく粉砕し、
サラサラの竹パウダーにして熟成発酵。
その竹パウダーを国産の米ぬかとブレンドして、
【熟成発酵させた竹ぬか床】に仕上げています。
竹パウダーの『吸水力や通気性』を活かし、
ぬか床特有のにおいを抑えやすく、
毎日混ぜなくてもぬか漬けを
楽しみやすいよう工夫しています。
★よくある質問
Q．賞味期限が過ぎたら、もう使えませんか？
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表示している期限は、
未開封の状態で保存した場合の期限です。
開封後は、ぬかどこの状態を確認しながら
ご家庭のポリ容器やホーロー容器、ジップロックなどに
入れてお手入れしていただけます。
ただし、『異臭、カビ、通常とは明らかに異なる変色』などが
見られた場合は、使用を中止してください。
Q．何回くらい使えますか？
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使用回数に決まりはありません。
野菜を漬けるたびに、
ぬかが野菜に付着して少しずつ減ったり、
野菜から出た水分によって状態が変化したりします。
ぬかの量が減ったり、
水っぽくなったりした場合は、
「たしぬか」を加えて、状態を整えてください。
適切にお手入れしながら、
長く繰り返しお使いいただけます。
Q．竹ぬか床は、どうやって保存しますか？
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竹ぬか床は、【室温（冷所）】でも保存できます◎
ただし、室温が高い時期や発酵が早く進みすぎる場合は、
冷蔵庫（野菜室）での保管をおすすめします。
常温で保存できるかどうかは、
季節だけでなく、室温や保管場所、
ぬかどこの状態によっても変わります。
旅行などで数日間使用しない場合は、
袋の空気をできるだけ抜き、
口をしっかり閉じて冷蔵庫で保管してください。
Q．ぬか漬けをしばらく休む場合は？
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まず、漬けている野菜などを
すべて取り出します。
次に、袋の口やチャック部分に
付着したぬかをきれいに拭き取り、
袋の空気をできるだけ抜いて、しっかり閉じます。
そのまま『冷蔵庫で保管』してください。
使用を再開するときは、におい、色、
表面の状態などに異常がないか
確認してからご使用ください。
【表面が白くなったら？】
Q．表面が白っぽくなりました。カビですか？
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ぬかどこの表面に、
『白い膜のようなもの』ができることがあります。
これは【産膜酵母】によるものの可能性があります。
【産膜酵母】は空気を好む酵母で、
ぬかどこの表面が長時間空気に触れていたり、
水分が多くなったり、塩分濃度が
変化したりすると増えやすくなります。
ただし、【白いものがすべて産膜酵母とは限りません】
写真や見た目だけで、
カビかどうかを確実に判断することはできません。
・毛羽立っている
・立体的に盛り上がっている
・色の付いた斑点がある
・強い異臭がするなど
カビや腐敗が疑われる場合は使用を中止してください。
判断に迷う場合は、
無理に使用せず、
状態がわかる写真を添えて弊社までご相談ください。
【産膜酵母の対処法】
• うっすら白い膜の場合：
そのまま全体を底からしっかりかき混ぜて、
ぬか床に混ぜ込んでしまって問題ありません。
• 厚く膜が張っている・臭いが気になる場合：
表面の白い部分を清潔なスプーンやキッチンペーパーで
薄くすくい取って捨てます。その後、
上下を返すようによくかき混ぜます。
• それでも繰り返す場合：
塩分が不足している可能性があるので、
少量の塩（大さじ1杯程度）を加えてよく混ぜて様子を見ます。
Q．市販の足しぬかを使っても大丈夫ですか？
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一般的な足しぬかを加えること自体は可能ですが、
ぬかどこの配合や風味、
発酵状態が変わる場合があります。
【ぬかどこが白い・黒い・水っぽいとき】
ぬかどこは発酵食品のため、
使っているうちに
色、香り、硬さなどが変化することがあります。
「これは発酵による変化？」
「それとも使用を中止したほうがいい？」
迷ったときは、
以下のポイントを確認してみてください。
※以下の内容は判断の目安です。
確実に判断することはできません。
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① 表面が白い膜のようになっている
白く薄い膜のようなものが
表面に広がっている場合、
産膜酵母の可能性があります。
一方で、白いものでも
カビの可能性を完全に否定することはできません。
毛羽立ちや強い異臭など、
通常とは違う状態がある場合は使用を中止してください。
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② 白い部分が毛羽立っている
白い部分が綿毛のように毛羽立っている、
立体的に盛り上がっている、
斑点状に広がっている場合は、カビの可能性があります。
カビが疑われる場合は、
その部分だけを取り除いて使用するのではなく、
ぬかどこ全体の使用を中止してください。
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③ 黒い粒や斑点のようなものがある
竹ぬかどこには、
原材料の一部が黒い粒や斑点のように見える場合があります。
形や質感から
昆布などの原材料であることが
確認できる場合があります。
ただし、黒いものが
・毛羽立っている
・次第に広がっている
・通常とは違うにおいがする
などの場合は、原材料とは断定できません。
その場合は使用を控え、弊社までご相談ください。
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④ ぬかどこ全体が水っぽく、色が変わってきた
野菜を漬けると、
野菜から水分が出てぬかどこが
やわらかくなることがあります。
水分が増えた状態が続くと、
ぬかどこの状態が変化することがあります。
カビや腐敗臭などがなく、
水分が増えているだけの場合は、
「たしぬか」を少しずつ加えて、状態を整えてください。
【産膜酵母が増えやすくなるのは、こんなとき】
①空気に長時間触れている
産膜酵母は、
酸素のある環境で増えやすいとされています。
使用後は袋の空気をできるだけ抜き、
口をしっかり閉じてください。
チャック部分に付いたぬかも、
きれいに拭き取っておきましょう。
②水分が増えている
野菜を漬けると、野菜から少しずつ水分が出ます。
ぬかどこの水分が増えてきたら、
たしぬかを加えて状態を調整してください。
③ぬかどこの状態が変化している
野菜を繰り返し漬けていると、
ぬかどこの水分量や風味なども少しずつ変化します。
「いつもと違うな」と感じたときは、
ぬかどこの状態を確認してみましょう。
【竹ぬかどこを長く楽しむために】
竹ぬかどこは、
毎日のかき混ぜが不要だからこそ、
忙しい方にも続けていただきやすいぬか床です。
ただし、
「混ぜなくていい＝何もしなくていい」ではありません。
野菜を漬けるたびに
ぬかどこの状態を見てあげることが大切です。
水分が増えたら補充する。
使わないときは冷蔵庫で休ませる。
袋の口をきれいに保つ。
そして、
いつもと違うにおいや見た目に気づいたら、無理に使わない。
ちょっとしたお手入れを続けることで、
竹ぬかどこを長く楽しんでいただけます。
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安心して楽しんでいただけるよう、
ひとつひとつの疑問にお答えします。
不安な点がありましたらお気軽にご相談ください。
『毎日の食卓に、発酵のある暮らしを』
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「糸島薬膳 混ぜない竹ぬか床」で、
気軽なぬか漬けをお楽しみください。